Les reportages plutôt intéressants de cash investigation ont laissé place ce mardi 14 septembre 2016 à un reportage bâclé, des amalgames , un manque de précision scientifique concernant les nitrites et leurs relations avec le cancer .
Voici pourquoi :
Les bienfaits des nitrates pour la santé humaine
Les adultes, et les enfants de plus d’un an, n’auraient rien à craindre des nitrates.
L’étude qui, à l’origine, avait fait un lien entre nitrates et cancer et créé une psychose à ce sujet a été discréditée. Les revues majeures de littérature scientifique n’ont trouvé aucun lien entre les nitrates, les nitrites et le cancer chez les êtres humains, ni aucun signe qu’ils pourraient être cancérigènes. De plus, la recherche récente indique que les nitrates et les nitrites seraient non seulement inoffensifs, mais pourraient même être bénéfiques, en particulier pour le système immunitaire et le cœur.
En revanche, ils pourraient améliorer les performances physiques, surtout dans les sports d’endurance. Les betteraves rouges et le jus de betterave rouge sont souvent utilisés par les sportifs dans ce but. Ils ont en effet une très haute teneur en nitrates.
L’explication serait que les nitrates augmentent l’efficacité des mitochondries, les éléments cellulaires qui produisent de l’énergie.
Certaines études ont montré que les betteraves réduisent les besoins d’oxygène de 5,4 %, augmentent la capacité de sprint de 4 %, et augmentent la durée d’effort intense de 15 %.
Mais venons-en au suspect principal : les nitrites.
L’origine des nitrites
Le nitrate de potassium, aussi appelé salpêtre (qui vient de sal et petra, les mots latins qui veulent dire « sel » et « pierre »), est traditionnellement utilisé pour conserver les viandes, comme le sel.
Mais en 1900, des scientifiques se sont aperçus que les vertus du salpêtre pour la conservation venaient de certains micro-organismes qui transforment les nitrates en nitrites. Cela permit de remplacer le salpêtre comme agent de conservation par de toutes petites doses de nitrites. C’est la raison pour laquelle vous pouvez aujourd’hui acheter votre viande fraîche au supermarché, alors que vos arrière-grand-parents ne la trouvaient que salée (quand la bête ne venait pas d’être abattue).
Si vous pensez pouvoir éviter les nitrates et les nitrites en achetant des aliments garantis sans nitrates ni nitrites, ne vous laissez pas embobiner.
Les produits « sans nitrites » qui utilisent des conservateurs « naturels » utilisent en fait exactement les mêmes sources, à savoir du sel au céleri ou à la betterave, riches en… nitrites, naturellement. ( Si j’utilise les techniques d’informations de se reportage je pourrais dire que cette information a été occultée) .
D’ailleurs, ce n’est vraiment pas un problème car les nitrites ont l’avantage d’être :
d’excellents antioxydants, ce qui permet de préserver la saveur de la viande et empêcher qu’elle prenne un « goût de vieux » désagréable.
Les nitrites détruisent également de nombreux pathogènes, dont le Clostridium botulinum, la bactérie qui donne le botulisme, une maladie rare mais mortelle. Botulus vient du latin « saucisse », parce que c’est en observant un lien entre la consommation de saucisses (sans nitrites) et la maladie que des médecins allemands l’ont découverte à la fin du XVIIIe siècle. En Allemand, le botulisme s’appelle d’ailleurs Wurstvergiftung, autrement dit « empoisonnement à la saucisse ».
Les nitrites sont-ils dangereux ?
Les nitrites ont encore plus mauvaise réputation que les nitrates. Pourtant, 70 % à 90 % de notre exposition aux nitrites provient des nitrites fabriqués par notre corps lui-même, dans notre salive.Concernant les sources alimentaires de nitrites, ce sont les légumes qui sont naturellement de loin les premiers contributeurs, représentant en moyenne 93 %. Aussi étonnant que cela puisse paraître, une portion d’épinards, deux portions de laitue et quatre portions de céleri ou de betterave contiennent plus de nitrites que 467 saucisses. Et votre propre salive contient plus de nitrites que l’ensemble de ces aliments combinés !
Pas d’accumulation des nitrates et nitrites dans le corps humain
Il est important de comprendre que ni les nitrates, ni les nitrites ne s’accumulent dans le corps. Tout nitrate qui n’est pas utilisé pour produire des enzymes salivaires ou excrété dans les urines disparaît du flux sanguin en moins de cinq minutes.
Mieux encore, lorsqu’une molécule de nitrite perd un atome d’oxygène, elle se transforme en oxyde nitrique, une molécule importante. L’oxyde nitrique (NO) est un gaz à multiples fonctions dans l’organisme. Il circule le long des parois des artères et provoque la détente des cellules musculaires, ce qui réduit l’hypertension. En effet, lorsque ces cellules se relâchent, le canal sanguin s’élargit et la pression sanguine diminue. On parle d’effet vasodilatateur (dilate les veines).
L’oxyde nitrique prévient l’angine de poitrine, cette douleur qui se produit dans le cœur lorsque le muscle manque d’oxygène du fait d’un trop faible flux sanguin.
C’est de cette façon que fonctionne le célèbre médicament « trinitrine ». Il apporte à l’organisme une source de nitrate, lequel est rapidement transformé en oxyde nitrique et dilate les vaisseaux sanguins.
Il semble que les nitrates soient relativement inertes, jusqu’à ce qu’ils soient transformés en nitrites par les bactéries de la bouche ou les enzymes dans le corps.
Cuisson haute température : attention aux nitrosamines
Le problème des nitrites apparaît lorsque, au lieu de se transformer en oxyde nitrique, ceux-ci forment des nitrosamines.
Ce dangereux phénomène se produit lors des cuissons à haute température, en présence d’acides aminés.
Il existe de nombreuses formes différentes de nitrosamines, et la plupart sont de puissants cancérigènes. Ils sont parmi les principaux cancérigènes de la fumée de tabac, par exemple.
Dans la mesure où les viandes grillées, saucisses, bacon et autres tendent à contenir beaucoup de nitrite de sodium et qu’elles sont riches en protéines (la source des acides animés), les exposer à de hautes températures provoque les conditions idéales pour la formation de nitrosamine.
Des nitrosamines peuvent aussi se former dans le milieu acide de l’estomac.
C’est un problème bien connu dans l’industrie agro-alimentaire, qui doit respecter des limites dans l’usage des nitrites. Elle doit aussi ajouter de la vitamine C (acide ascorbique), qui inhibe la formation de nitrosamines.
Il n’y a pas de recette miracle pour éviter les nitrosamines dans votre alimentation : évitez de cuire vos viandes à haute température, et plus encore de les faire frire.
À savoir sur les nitrites : la maladie du bébé bleu
Si nitrates et nitrites sont bien tolérés par l’enfant et l’adulte, il n’en va pas de même pour les petits bébés. En dessous d’un an, une forte exposition aux nitrites peut leur provoquer une maladie appelée méthémoglobinémie (maladie du bébé bleu). C’est la raison pour laquelle la teneur en nitrates de l’eau courante est étroitement surveillée.
Toutefois, la méthémoglobinémie se soigne facilement grâce à une injection de bleu de méthylène, qui transforme la méthémoglobine en hémoglobine.
Neutralisation des nitrosamines !
Dans les années 1970, on a découvert que l’acide ascorbique ou vitamine C inhibe la formation de nitrosamine. Par conséquent, l’addition de 550 ppm d’acide ascorbique est maintenant nécessaire à la fabrication de viande séchée aux États-Unis. En réalité, les fabricants de ce type d’aliments ajoutent plutôt de l’acide érythorbique, un isomère de l’acide ascorbique, plutôt que de l’acide ascorbique. L’acide érythorbique est efficace dans l’inhibition de la formation de nitrosamine et est aussi moins cher que la vitamine C. Un autre antioxydant, l’alpha-tocophérol ou vitamine E est parfois ajouté à certaines charcuterie pour inhiber la formation de nitrosamines. Grâce à toutes ces stratégies, il y a maintenant des taux significativement plus bas de nitrosamines dans les charcuteries qu’il n’y en avait il y a quelques années.
La position de L’IARC et l’ANSES
D’après l’Agence Européenne de Sécurité des Aliments (AESA ou EFSA), 70 % des nitrites présents dans le tractus digestif proviennent de la transformation de nitrates des végétaux par des enzymes salivaires. Les produits carnés fournissent 11% des nitrites. En effet, 75% des nitrates d’origine végétale sont convertis en nitrites.
Cette étude mondiale ne tient pas compte des quantités réellement consommées en France. L’exposition, de l’ensemble de la population en France, est estimée selon les populations entre 0,02 mg/kg de poids corporel/jour (soit 1.2 mg/j pour une personne de 60kg) et 0,012 mg/kg de poids corporel/jour (soit 0.72 mg/j pour une personne de 60kg) (source Etude EAT 2).
La consommation quotidienne de charcuteries en France est nettement inférieure aux 50 g de référence de l’IARC. En effet, les Français adultes consomment en moyenne 36g de charcuteries par jour (source INCA 2 – Etude individuelle Nationale sur les Consommations Alimentaires).
Il convient également de rappeler que des études ont montré que si les charcuteries sont consommées avec des légumes ou une alimentation riche en fibres, le risque de cancer colorectal est nettement plus faible. Des précédentes recherches ont également souligné que les gros consommateurs de charcuterie, ont plus tendance à fumer, boire trop d’alcool et consommer moins de fruits et légumes, ce qui rend difficile de ne considérer dans une étude que la seule consommation de charcuterie. Les produits de charcuterie sont des sources de nutriments intéressants (protéines, vitamines du groupe B, minéraux…) et contribuent à l’équilibre et à la diversité alimentaire. C’est pour cela et pour le plaisir qu’ils tiennent une place importante dans les habitudes de consommation des Français. La consommation de produits de charcuterie en quantité raisonnable a tout à fait sa place dans le cadre d’une alimentation équilibrée. Modération et diversité de l’alimentation sont la clé d’une bonne santé.
Résumons l’ensemble de ces données et ce qui est présenté dans le reportage :
Les composés N-nitroso, incluant les nitrosamines et les nitrosamides, sont formés par un procédé appelé N-nitrosation. En présence de nitrite, le procédé peut prendre place dans l’estomac humain (les nitrosamines sont beaucoup plus stables après la transformation des aliments, elle sont donc beaucoup plus concernées). Le nitrite peut être introduit dans l’estomac par la consommation d’aliments qui le contiennent ou par une conversion endogène de nitrate en nitrite. Le nitrate peut provenir de sources alimentaires ou du métabolisme normal de l’azote dans le corps.
L’ascorbate, l’érythorbate et le tocophérol empêchent la formation de nitrosamine dans le corps provenant du nitrite alimentaire ou d’une exposition au nitrate. Cela peut être la raison pour laquelle l’ingestion de nitrate à partir des légumes a peu de conséquence sur la santé humaine ; les légumes sont en général riches en anti-oxydants, tels que la vitamine C, qui empêche la formation potentielle de nitrosamine.
L’exposition aux nitrosamines préformées, qui en général proviennent de sources non alimentaire, a son importance. Le tabac est la première source de nitrosamine préformée. Fumer expose directement le corps à ces carcinogènes.
Les aliments ont une contribution mineure dans l’exposition totale aux nitrosamines préformées. L’utilisation de nitrite dans le bacon aboutit à de très faibles taux de nitrosamines, qui à des taux plus importants sont carcinogènes pour les animaux de laboratoire. Cependant, pour une consommation normale de bacon, les concentrations sont très faibles.
Tout ces détails ont été complétement ignorés dans ce reportage, l’incompétence des représentants industriels et des représentants administratifs de la CEE est tout aussi notoire , comment peut on recevoir une chaine de TV sans au préalable étudier le dossier complet ? Elise Lucet représente actuellement une des sources d’informations respectées par les téléspectateurs , malheureusement ce reportage risque de compromettre cette réputation .
Cette vidéo simpliste provenant de la chaine youtube « Info Charcuteries » précise bien l’ajout de vitamine C
sources:
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